سيديهات زراعية مميزة اراضي ومزارع معدات زراعية شركات زراعية مستشارك الزراعي
اعلانات زراعية مميزة تحميل ملفات جروب الخيرات فديو زراعي وظائف خالية
الموسوعة الزراعية انشر سلعتك فديو زراعي تعارف زراعين
عندي عدة أبحاث ليست بكثيرة مترجمة حول البكتيريا
وهناك موضوع رائع عن طرائق الحفظ
من يريد الاطلاع عليها يتواصل معنا على هذا المنتدى.المصدر: الخيرات الزراعيةggvhyfdk td Hfphe ljv[lm Hfphe
الموسوعة الزراعية انشر سلعتك فديو زراعي تعارف زراعين
نحن في إنتظار هذه الابحاث والتي أسأل الله أن يفيد بها الجميع
الموسوعة الزراعية انشر سلعتك فديو زراعي تعارف زراعين
تأثير درجة الحرارة و pH على نشاط التحلل البروتيني لبكتريا حمض اللبن
الملخص:
تم دراسة تأثير درجة الحرارة و pH على نشاط التحلل البروتيني لبكتريا حمض اللبن
المحبة للحرارة Lactobacilli , streptococci
و التي أظهرت أعلى تحلل بروتيني عند 15و 45 م و المحبة للحرارة المتوسطة أبدت نشاط ضعيف على جميع الحرارات المستخدمة .
اختلاف pH له تأثير كبير على تحلل الكازيئن و كان أكثر وضوحا في , streptococciأكثر من Lactobacilli.
المقدمة:
إنضاج الجبن عملية تتضمن النظام الأنزيمي في كل من الحليب , المنفحة , وبكتريا البادئ,و الكائنات الدقيقة التي تنمو في الجبن .
على الرغم من أن العديد من الباحثين زعموا أن المنفحة هي المصدر الرئيسي لأنزيمات التحلل البروتيني في الجبنة و أنزيمات التحلل من البادئ ضرورية لتكوين الأحماض الأمينية حيث تعتبر كخلفية لطعم الجبن الطبيعي و منتجات متوسطة لمركبات ذات رائحة معينة .
نشاط التحلل البروتيني لهذه الكائنات يختلف حسب الأنواع البكتيرية و الظروف البيئية . و على الرغم من المجال الواسع للحرارة و الحموضة عند تصنيع المنتجات المختلفة فقد حظيت باهتمام قليل تلك العلاقة بين هذه العوامل و التحلل البروتيني لبكتريا حمض اللبن.
و لان سرعة الإنضاج تعتمد على الكمية الكلية من بروتينات التحلل و كذلك درجة الحرارة فهدف البحث هو دراسة تأثير pH و درجة الحرارة على نشاط التحلل البروتيني لبكتيريا حمض اللبن .
النتائج و المناقشة :
الجدول (1) يظهر معدل التحلل البروتيني بواسطة المستعمرات على pH = 6.6 , و الحليب الملقح حضن على 30م° و 45م° للبكتريا المحبة للحرارة المتوسطة و المحبة للحرارة العالية من بكتريا streptococci على التوالي .
و على 37 م° للـ Lactobacilli.
أظهرت النتائج اختلاف في نشاط تحلل الكازيئن للمستعمرات من نفس النوع , و من بين الكائنات التي أظهرت اختلافات كبيرة في نشاط التحلل البروتيني ثلاث مستعمرات من كل من الأنواع الستة اختيرت بشكل عشوائي لتمثل الكائنات المستخدمة في التجارب التالية .
تأثير درجة الحرارة:
تم تلقيح 2% من المستعمرات في الحليب منزوع الدسم على pH = 6.60 و حضنت على 15 , 30 . 37 , 45 , 50 م° لمدة 14 ساعة نسبة التحلل البروتيني كانت متغيرة بسبب الاختلافات المحددة في سلوك المستعمرات الفردية و حسب درجة حرارة التحضين .
إجمالا streptococci المحبة للحرارة ( S.faecalis and S. faecium) و
lactobacilli (L . plantarum and L. casei).
أظهر ان النشاط الاعظمي على الكازيئن كان على 15م° ,45 م°و السلوك كان مختلف عند 30م° , على هذه الدرجة من الحرارة لم يلاحظ أي تحلل بروتيني من الكائنات الدقيقة المذكورة ماعدا CRL 60 and L . plantarum CRL 83 L . plantarum
(2.5,4.7 ملغ /100 مل ).
في هذا المتوسط المحبة للحرارة المتوسطة أظهرت تحلل خفيف على كل الحرارات ماعدا سلالة S.cremoris على 50م° و S.lactis CRL 365 على 45م° (1.9, 2.2 ملغ/100مل) على التوالي.
هذه النتائج تتوافق Ducastelle ,Lenoir الذين وجدوا ان النشاط الاعظمي في S.lactis و
S.lactis ssp.diacetylactis على 45م° , و هذا يشير الى انه تحت ظروف خاصة حيث ان الحرارة المطلوبة للنمو ليست دائما نفسها المطلوبة لحدوث النشاط الأنزيمي الذي يسببه .
تحلل خفيف او عدم حدوث تحلل للكازيئن بواسطة السلالات لوحظ عندما حضنت المستعمرات على 37م ° و هذه الظاهرة غير مفهومة بشكل جيد على أية حال نتائج مشابهة تم الحصول عليها من قبل Ducastelle ,Lenoir على 30م° و 35م° من S.lactis .
تأثير الـpH :
تم تلقيح 2% من المستعمرات الى 10% من الحليب الخالي من الدسم على pH =4.80 , 5.20 , 5.60 , 6.20 .
تم تعديل pH الأصلي بواسطة 85% من حمض اللبن و حفظ بثبات مع 20% (wt/vol ) من هدروكسيد الامونيوم المضاف بواسطة صمام مغناطيسي لجهاز pH .
الحليب الملقح حضن على 30م°للـ streptococci المحبة للحرارة المتوسطة و lactobacilli المحبة للحرارة العالية على 37م° لمدة 14 ساعة و النتائج واضحة في المصور 2 .
النشاط التحللي لبكتيريا حمض اللبن تأثرت بشدة باختلافات pH و هذه الظاهرة كانت اكثر وضوحا streptococci أكثر من lactobacilli . العمل على 30 و 37 م° و pH = 6.60 أحدث تحلل للكازيئن بشكل خفيف أو لم يحدث للـ streptococci المحبة للحرارة العالية و المتوسطة (المصور 1 ) و على أية حال حدثت زيادة في التحلل البروتيني عند pH 5.20 و 5.60 (المصور 2 ) و نفس المجال من الحرارة .
Lactobacilli و L. casei أظهرت أعلى نشاط تحللي عند pH = 4.80-5.20 , و على أية حال L . plantarum أعطت أفضل نتائج على pH = 5.60-6.20 و الاختلافات الملاحظة عند كل السلالات كانت عن pH = 4.80-5.20 .
يحدث التحلل البروتيني رغم اختلافات pH طالما pH يستطيع ان يغير من معدل توازن الهدروجين في المركز النشط او تعديل التركيب الفعال للأنزيمات .
التعطيل الواضح للنشاط الأنزيمي كان عند pH = 6.60 و على 30م° و 37 م° (المصور 1 ) و هذا قد يشير الى ان هذا النشاط يعتمد على pH .ومن المحتمل عكس هذا التأثير الضار بواسطة تعديل pH الوسط .
التحلل البروتين لبكتريا حمض اللبن على الكازيئن باختلاف pH و الحرارة يمكن ان يحدث بوجود على الأقل نظامين أنزيمين مثل S.faecalis and S. faecium تظهر نشاط تحللي عند pH =5.20 و 5.60 على 37 م° و النشاط الثاني على pH = 6.60 و حرارة 15و45 م° .
هذه الكائنات أظهرت صفات مختلفة في القدرة التحليلية للكازيئن حيث ان هذه الصفات ليست خاصية لجميع الأنواع بل لسلالات خاصة .
لذلك من المستحسن اختيار بكتريا البادئ على أساس النشاط الأنزيمي و معدل النتاج حمض اللبن على حرارة و pH المستخدمة في التصنيع و إنضاج الجبن لتجنب تشكل المرارة و عدم تشكل نكهة .
تم بعون الله
26/06/2008
24/03/1421
الموسوعة الزراعية انشر سلعتك فديو زراعي تعارف زراعين
بسم الله الرحمن الرحيم
شكرا أختي الكريمة على هذا الموضوع الجيد لكن للأسف يبدو أن الكتابة غير واضحة بشكل جيد وهذا لا يمنع كون الفكرة التي طرحتها جيدة ولقد تناولت موضوعا هاما في معرفة كيفية حصول بكتريا حمض اللبن على احتياجاتها الغذائية من الأحماض الأمينية والتي من المعروف أن كميتها في الحليب غير كافية لتأمين نمو هذه البكتريا بالشكل المطلوب , وكذلك آلية إنضاج الجبن حيث تناول هذا البحث تأثير كل من درجة الحرارة والPH على الأنزيمات المفرزة من قبل هذه البكتريا وهنا يحب أن ننوه على أن بكتريا حمض اللبن سواء العصوية أو الكروية تملك جملة من الأنزيمات الخارجية المرتبطة بالجدار الخلوي والتي تعمل على تحليل البروتينات بنسب متفاوتة وهذه الأنزيمات هي بروتينازات ( وليس بروتيازات ) خارجية مرتبطة بالجدار الخلوي لها وتمتاز البكتريا العصوية Lactobacillus باحتوائها على جملة واسعة من هذه الأنزيمات التي تملك فعالية عالية ضمن مجال واسع من درجة الحرارة والPH على عكس البكتريا الكروية التي شملتها التجربة وهنا يجب أن ننوه على أمرين هما :
1- تأثير درجة الحرارة :
تتراوح درجة الحرارة المثلى للأنزيمات بين 20 – 40مْ وإن ارتفاع درجة الحرارة عن الدرجة المثلى للأنزيم يؤدي إلى تخريب بنية الأنزيم بشكل غير عكسي وهذا يفسر الدور المزدوج الذي تلعبه الحرارة في سرعة التفاعل الأنزيمي فهي تعمل على زيادة سرعة التفاعل من جهة وعلى إنقاص سرعة التفاعل عن طريق تخريب بنية الأنزيم من جهة أخرى .
2- تأثير PH الوسط :
إن تغير PH الوسط يؤدي إلى التغير في الطبيعة الأيونية لمجموعة الأمينو والكربوكسيل وبالتالي يؤثر في مركز الفعالية وعلى الشكل الفراغي للبروتين ويعود السبب في ذلك إلى احتواء الأنزيم على زمر كثيرة لها خاصية التأين ( α – زمرة الكربوكسيل , α – زمرة الأمين ) وإن تغير PH الوسط يؤثر على الحالة التأينية لهذه الزمر فيتغير الوضع الفراغي للسلسلة الببتيدية في جزيئة الأنزيم ويرافق ذلك تقارب عدة زمر وظيفية أو تباعدها .
هذا ويجب التنويه على أن البحث ذكر أن درجة الحرارة المثلى للنمو ليست نفس الدرجة المثلى لعمل الأنزيم وهذا أمر معروف وواضح حيث أن الأنزيمات الخارجية المفرزة من قبل الأحياء الدقيقة لا تفرز إلا عندما تكون الظروف غير ملائمة للنمو ( نقص الغذاء ...) لذلك عند الرغبة في الحصول على الأنزيمات المفرزة من قبل الأحياء الدقيقة فإنه يتم تنميتها ( زرعها ) ضمن ظروف غير ملائمة نوعا ما لنموها , وبالتالي لا ترتبط أبدا درجة الحرارة المثلى لعمل الأنزيم بالدرجة المثلى لنمو الكائن الحي الدقيق المفرز لهذه الأنزيمات .
الموسوعة الزراعية انشر سلعتك فديو زراعي تعارف زراعين
أخى الكريم السلام عليكم ما رأيك فى أستخدام جهاز قياس الحموضة pH meter لمعرفة درجة الحموضة خلال كل مرحلة من مراحل تصنيع الأجبان الجافة مثل القشقبان أو الرومى . و أذا كان الجهاز يعمل فى السوائل أذا سيكون مطلوب عمل مستخلص من الخثرة المتجمدة فهل من توجية لهذا العمل و شكرا لك .
الموسوعة الزراعية انشر سلعتك فديو زراعي تعارف زراعين
شكرا للاخ الكريم على الاهتمام
لكنني وجدت صعوبة كبيرة في تحميل الملف لذلك كانت هناك اخطاء
الموسوعة الزراعية انشر سلعتك فديو زراعي تعارف زراعين
بسم الله الرحمن الرحيم
شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم عل هذا الموضوع أما بالنسبة لسؤالك المتعلق بطريقة قياس الحموضة بجهاز الPH meter للأجبان فيتم ذلك عن طريق غمس إلكترود خاص بالأجبان بلاستيكي أو زجاجي حيث يتم وصله إلى جهاز الPH ثم يتم أخذ عينه من الأجبان المصهورة حيث يتم تبريدها ثم يغرس الإلكترود الخاص وتاخذ القراءة
الموسوعة الزراعية انشر سلعتك فديو زراعي تعارف زراعين
الاخ الكريم m632
اخي الكريم البحث المطروح سابقا معلوماته صحيحه .
اود ان الفت نظرك الى حقيقه هو ان الانزيمات التي تحلل البروتينات اسمها البروتيوزز proteases وليس البروتينازات او غيرها من المسيمات .
الامر الثاني وه الاهم هو ان نشاط لالانزيم او درجات الحراره المثلى له تعرف في علم الصناعات الغذ1ائيه ان له مدى معين وهو تحديدا الامثل ما بين 15.6 _65.6 درجه مئويه هناك بعض الاستثناءات ان بعضها ينمو ببطءعلى حراره اعى من ذلك تصل الى 71 وهناك بعضها وهو قليل جدا ينمو ببطء على درجه اقل من تجمد الماء .
ايضا وحقيقه ان الانزيمات المعروفه تنشط بالمدى الحراري المذكور اذا تعرض لحراره اكثر فانه يثبط او يقف نموه ولا اعتقد يحدث ما قلته وهو تخريب لبنية الانزيم انا لم اسمع بمثل ذلك .
وشكرا اخي للعلم هذا العلم والكلام موجود بكتاب اسمه اسس علوم الاغذيه وهو كتاب مترجم ورائع ترجمه
د.واصل ابو العلا ود.صبحي بسيوني
الموسوعة الزراعية انشر سلعتك فديو زراعي تعارف زراعين
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة عصام سليمان
اخي الجهاز التتي تتكلم عنه يقيس درجة الph بما يعني ناقص لوغاريتم الهيدروجين .
اي ان قياس الحموضه يختلف عن قياس درجه الph
اي ان درجه الحموضه تختلف عن درجة ال ph
الموسوعة الزراعية انشر سلعتك فديو زراعي تعارف زراعين
بسم الله الرحمن الرحيم
شكرا أخي العزيز على مرورك الكريم على هذا الموضوع أما فيما يتعلق بصحة المعلومات الواردة في البحث السابق فأنا لم أقل أنها غير صحيحة بل قمت بتوضيح بعض الأمور المتعلقة بالأنزيمات فقط أما بالنسبة لاسم الأنزيمات التي تحلل البروتينات فهو ليس بروتيوزز كما تفضلت في مداخلتك الكريمة وإنما اسمه بروتيز باللفظ الفرنسي أو بروتياز باللفظ الإنجليزي وهذا الأنزيم يعمل على تفكيك البروتينات من مواقع مختلفة من السلسلة الببتيدية وهذا ما يميزه عن الأنزيم المفرز من قبل بكتريا حمض اللبن والذي يفكك البروتينات من الأطراف فقط والذي يعرف باسم البروتيناز وبالتالي أنا أشرت في مداخلتي على أنزيم البروتيناز وليس البروتياز , أما فيما يتعلق بالمدى الذي يعمل به الأنزيم من درجة الحرارة والPH فلقد أشرت أن لكل أنزيم مدى محدد من درجات الحرارة والPH يكون ضمنه ثابتا ومحتفظا بكامل فعاليته وهذا أمر معروف وأنا لم أشر لعكس ذلك , أما بالنسبة لتأثير الحرارة المرتفعة على الأنزيم فهي تعمل على تغيير التركيب الطبيعي لبروتين الأنزيم بشكل غير عكسي وغير قابل على الإرتداد الأمر الذي يؤدي إلى إنعدام نشاطة بشكل غير عكسي حيث أن الأنزيمات تحتوي على جزء بروتيني قابل للتخريب بفعل الحرارة والسؤال المطروح هنا أخي الكريم هو كيف يتم تثبيط فعالية الأنزيم بالحرارة كما ذكرت دون تخريب بنيته ( الجزء البروتيني من الأنزيم ) إذا كان هنالك آلية أخرى لذلك فأرجو منك أن تمدنا بها ولك جزيل الشكر
ضوابط المشاركة
رد مع اقتباس
مواقع النشر (المفضلة)